2) Suivez les instructions pour la pâte à pâtes au jaune d’œuf de Thomas Keller

Attendez-vous à plus de la même chose en attendant les résultats de l’examen des recherches en cours de la FDA. Et en attendant, pourquoi ne pas passer aux biberons en verre pour l’alimentation du nourrisson (ou de l’allaitement maternel d’ailleurs) ?

Photo de Joshua Hersh

La première fois que j’ai mangé un loz akhdar –une amande verte ou non mûre – lors d’un barbecue dominical ensoleillé à Beyrouth, il y a environ un mois, je l’ai rejetée comme une nouveauté. Pendant des semaines, j’avais vu ces petits gars–petits, de forme ovale, avec une peau verte veloutée et durs comme de la pierre–dans presque tous les kiosques à fruits de la ville, et, bien que j’avoue que j’étais intrigué, ils regardaient autour d’eux. aussi appétissant qu’une pomme de pin. Alors je suis passé.

Au barbecue, quand j’ai finalement appris ce qu’était cette chose – et que les gens l’aimaient ! – j’étais prêt à en essayer une. Cela a conduit à un débat ardent parmi les habitants (toujours bon signe) pour savoir si vous deviez supprimer le centre ou si vous pouviez en fait manger le tout. En fin de compte, j’ai fait ce dernier, en le consommant avec une peau floue et tout. Et? C’était bien. La chair au milieu – l’amande aspirante evaluationduproduit.top – était blanche et avait la consistance du fromage suisse à pâte dure mais pas la saveur. Dans l’ensemble, il avait à peu près exactement le goût d’une noix non mûre. Je n’ai pas été impressionné.

J’avais besoin de savoir ce qui se passait. Pourquoi les Libanais ne laisseraient-ils pas une prune devenir une prune ?

"Essayez-le avec du sel," un ami a gentiment suggéré. Résultat: salé noix non mûre.

Donc, comme je l’ai dit, j’ai sorti ce genre de produit obscur de mon esprit, je l’ai rejeté comme un coup de chance. Puis, quelques semaines plus tard, j’étais chez mon épicier local quand mon œil s’est posé sur un seau géant de fruits verts et brillants que je n’avais jamais vu auparavant. Je suis une ventouse pour le brillant – les fruits ressemblaient à des cerises brillantes et surdimensionnées – et j’en ai donc acheté une poignée. Mais quand je suis rentré à la maison et que j’en ai mis un dans la bouche, il y avait à nouveau cette même saveur décevante et inachevée. C’était presque dépourvu de saveur, même si peut-être que ce que je veux dire vraiment est dépourvu de sucre, mais cette fois avec une pointe d’acidité. Quand j’ai demandé à une amie ce que je venais de manger, elle m’a répondu : "Ah, c’est le jenarik , la prune non mûre. Essayez-le avec du sel."

Bientôt, je pouvais à peine quitter ma maison sans rencontrer une autre variété de produits non mûrs. Il s’est avéré qu’il y en a beaucoup, et les Libanais les apprécient tous : pois chiches pas mûrs (certains prétendent que ce sont les meilleurs), pommes pas mûres (en été), raisins pas mûrs ( hosrom , qui servent à fabriquer une mélasse extrêmement acide que les gens mangent en salade). Pour moi, pas mûr signifie ne pas mûrs – comme dans, pas prêts à manger – mais les Libanais semblent les préférer à la vraie chose. J’avais besoin de savoir ce qui se passait. Pourquoi les Libanais ne laisseraient-ils pas une prune devenir une prune ?

La première personne avec qui j’ai vérifié était Kamal Mouzawak, le fondateur du principal marché fermier de Beyrouth, le Souk el Tayeb, et le poète lauréat des produits libanais, pour voir s’il pouvait expliquer cette étrange histoire d’amour libanaise avec des fruits et légumes inachevés.

"C’est un signe certain du printemps," Mouzawak a répondu

N’est-ce pas le mûr chose le signe du printemps? J’ai demandé.

"Non! C’est l’été. Le printemps, c’est quand vous avez des choses qui ne sont pas encore faites, qui ne font que se former. Fèves vertes, pois verts crus. L’amande est la plus chic ! Ce n’est pas mûr pour nous, c’est parfait. Toutes ces choses que vous trempez dans un peu de sel, soit dit en passant. C’est comme le yin et le yang. Le vert est très yin, et le sel est pour équilibrer cela, donc le goût est meilleur."

"Ce sont des bouchées de fête," il a dit, "un exemple des libanais dolce vita . Vous obtenez cinq kilos de fèves et quelques arak [liqueur à l’anis, semblable à l’ouzo et au raki], et vous vous asseyez et sirotez l’arak et mangez des favas."

Mouzawak a une appréciation presque sensuelle de la nourriture – à un moment donné, il a semblé suggérer que les appétits libanais étaient liés à quelque chose d’Ovide. Métamorphoses –mais je cherchais une réponse plus définitive, alors j’ai appelé Rami Zurayk.

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Photo par benketaro/Flickr CC

En mai, la ferme de Yale est un acre verdoyant et magnifique : les tulipes sont en place, le lilas est en fleurs et la serre regorge de variétés de salades vertes. Et pourtant, vendredi dernier, couteau de moisson à la main, je me suis retrouvé à marmonner "Avril est le mois le plus cruel" sous mon souffle. (Je sais, avril est fini depuis longtemps, mais "Mai est le mois le plus cruel" n’a pas scanné.)

Un aveu : en tant que chef pizzaiolo du Sustainable Food Project, le principal critère que j’utilise pour évaluer les légumes de la Ferme est de savoir s’ils seraient bons ou non sur une pizza. Mai est le mois le plus cruel, bien qu’avril ne soit pas beaucoup mieux. Avril donne parfois la fin des épinards ou un panais hiverné, qui rôtissent magnifiquement.

En mai, les légumes verts proposés sont le chou frisé, le mizuna, la bette à carde et de nombreuses moutardes différentes, dont aucune ne répond à ma mission de garniture de pizza. Les radis du petit-déjeuner français, merveilleux avec du pain, du beurre et du sel, ne vont pas bien au four. C’est un beau mois pour la salade, voilà ce que c’est. Assez pour que vous commenciez à vous marmonner de la poésie grincheuse.

Les orties sont le genre de plante que vous regardez et pensez, "La première personne qui a pensé à en manger était soit très brillante, soit très désespérée."

Heureusement, les herbes commencent à revenir, offrant le petit mais palpable plaisir d’une pizza à la sauge et à la ricotta. Ou un peu d’origan pour accompagner la sauce marinara et la mozzarella. Les deux vrais piliers des pizzaiolo de printemps de Yale Farm sont les asperges et les orties susmentionnées. En avril et en mai, les asperges arrivent rapidement et abondamment : une pizza aux asperges, à la ricotta, au pecorino et au zeste de citron est un hommage élégant.

Mais les orties sont le véritable cheval de bataille. Une mauvaise herbe qui pousse dans tout l’hémisphère nord, les orties ressemblent à de la menthe, mais avec une surface velue. La surface poilue pique : vous ne pouvez pas manger d’orties crues et (à moins que vous ne soyez fier de votre dureté), vous devez porter des gants lorsque vous les cueillez. La chaleur, cependant, les rend inoffensifs et ils sont délicieux une fois cuits.

Franchement, c’est le genre de plante qu’on regarde et qu’on pense, "la première personne qui a pensé à en manger était soit très brillante, soit très désespérée." Ou les deux, peut-être, car les orties, qui poussent à profusion presque partout où elles se trouvent, font d’excellentes pizzas. Ils se marient à merveille avec la sauce tomate et la mozzarella (cassez un œuf sur le dessus pour une touche supplémentaire), et ils font une délicieuse soupe, un risotto ou une frittata. Lorsque vous cuisinez avec eux, vous obtenez le bonus supplémentaire d’un sentiment de fierté dans votre frugalité et votre durabilité – vous mangez une mauvaise herbe ! – avec un goût vert et feuillu.

Alors peut-être que le printemps n’est pas si cruel après tout, même du point de vue de la pizza.

La recette, tirée de mon nouveau livre, Mediterranean Hot and Spicy, est mon adaptation d’un plat arménien. Comme alternative au traditionnel pain pita, je préfère étaler la salade sur du pain complet grillé ou du pain multicéréales frotté d’une gousse d’ail coupée. Il peut aussi être un plat d’accompagnement, accompagnant du poisson ou du poulet poché ou grillé.

Photo par Aglaia Kremezi

Donne environ 3 tasses

• 11/2 livres de feuilles d’épinards, hachées grossièrement • 1 tasse de persil plat frais haché • 1/2 tasse de coriandre fraîche hachée • 3 tasses de yogourt épais, de préférence du lait de brebis • 2 ou 3 gousses d’ail, hachées, au goût • 1 à 3 piments jalapeño, hachés finement, au goût • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu • 1/2 tasse de noix hachées grossièrement

Lavez les épinards dans une casserole et placez-les sur feu vif. Couvrir et le cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il ramollisse dans l’eau qui colle aux feuilles, 2 à 3 minutes. Remuez une ou deux fois pendant la cuisson et faites attention de ne pas le laisser brûler.

Retirez les épinards du feu, mettez-les dans une passoire, laissez-les refroidir et égouttez-les. Appuyez avec vos mains pour retirer le plus de liquide possible. Hacher finement les épinards et transférer dans un bol.

Ajouter le persil, la coriandre, le yogourt, l’ail et les piments, en remuant bien. Saler un peu, goûter et en rajouter si nécessaire ainsi qu’un peu de poivre noir. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 heures ou toute la nuit.

Étaler sur des toasts, saupoudrer de noix et servir en entrée ou transférer dans un plat de service et saupoudrer de noix.

Photo par Alexis Arieff

Les délais me font rêver d’agriculture. Je suis journaliste à Washington, D.C., depuis plusieurs années, et j’aime ça, mais l’hiver dernier, j’ai beaucoup regardé par la fenêtre. J’imaginais la chaleur d’août et debout dans des rangées de tiges de maïs sous des collines aux silhouettes bleues brumeuses.

Bien sûr, j’avais des motifs prévisibles, comme l’idéalisme pastoral et Michael Pollan. J’étais devenu fasciné par le mouvement alimentaire local et j’essayais de manger de façon saisonnière au marché fermier de Dupont Circle. Au-delà de cette cabine ennui rôdait–et mes ancêtres. Je n’arrêtais pas d’imaginer une matriarche au foulard et je me demandais comment lui expliquer ce que j’avais fait ce jour-là. Quand il n’y avait aucun moyen qu’elle comprenne, je me sentais triste. Et si elle découvrait que les jeunes générations avaient perdu la capacité de travailler la terre ? Oy.

Mais tout n’était pas fantaisiste. J’avais travaillé dans une ferme de produits agricoles dans le Massachusetts en 1997, entre le lycée et l’université. Je me suis baissé pour cueillir des fraises, trimballé des paniers de haricots verts et pris des pauses dans la chambre froide. Pendant les semestres en Amérique du Sud, j’ai récolté du café et de la coca et j’ai soigné des dindes. Manquant de tout cela, j’ai pris quelques semaines en décembre pour toiletter des parterres d’herbes dans une petite ferme en terrasse des îles Vierges britanniques. Concert difficile.

Puis, marchant au travail un matin, je me suis arrêté. Je me suis tenu sur le trottoir et j’ai pensé, "Je vais dans un bâtiment où je vais m’asseoir jusqu’à ce qu’il fasse noir." L’idée n’était pas déprimante, juste absurde. Cela m’a rappelé un ami qui avait hâte de changer le refroidisseur d’eau de son bureau, qu’il a qualifié de relativement primordial.

J’ai décidé de parler à Emily, une vendeuse au marché de mes fermiers. Quand elle a dit qu’elle avait besoin d’une personne de plus cette saison, il était difficile de ne pas se sentir fataliste. Le samedi suivant à 7h30, j’ai fait du vélo sous la pluie pour emprunter la voiture d’un ami. J’ai conduit 70 miles à l’ouest jusqu’à The Farm at Sunnyside, à Washington, en Virginie.

Photo de George S. Lipka

Emily et moi nous sommes promenés dans les maisons en cercle et les 420 acres brumeux : vergers, ronces, champs labourés, étangs et pâturages. Plus tard cette semaine-là, elle m’a offert le gîte, le couvert et une allocation mensuelle pour l’été et l’automne. Je me suis assis, j’ai réfléchi, j’ai demandé beaucoup de conseils, j’ai mangé du chou frisé de Sunnyside et j’ai décidé que je devais le faire.

Mes parents ont paniqué. Ils se sont tordus les mains à cause de la crise économique et de mon potentiel d’itinérance et de famine. Au moins, fis-je remarquer, je saurais cultiver de la nourriture. Quand je leur ai dit que je pourrais peut-être retrouver mon travail en octobre (sans garantie), j’ai reçu un paquet de vêtements de protection solaire de L.L. Bean.

Je deviens donc agriculteur, en quelque sorte. J’ai sorti une botte de blettes du réfrigérateur l’autre jour et je me suis demandé si, à la ferme, j’allais en cueillir quelques jours et les conserver, ou si je les arrachais de la plante à chaque fois. Nourriture locale extrême! Je pourrais installer une place dans le champ et manger juste là.

Si la vraie chaleur d’août me fait rêver de climatisation et de robes droites, alors merde. Je vais encore apprendre à faire pousser un artichaut décent.

Photo par Aglaia Kremezi

Adapté de The Foods of the Greek Islands.

Ma grand-mère, ma mère et ma tante avaient l’habitude de faire ce gâteau pour les fêtes de famille, le coupant souvent en deux couches avec un bout de ficelle et le remplissant de crème douce pour le transformer en quelque chose de plus élaboré et festif. Son nom grec, tou yiaourtiou, signifie "celui avec le yaourt."

Donne un gâteau rond de 10 pouces

GÂTEAU • 1 tasse de sucre • 3 gros œufs, séparés • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli • 1 tasse de yaourt entier (pas épais) • 1 tasse de semoule fine • 1 tasse de farine tout usage • 2 cuillères à café de levure chimique • 1/3 tasse de brandy • Le zeste râpé d’1 citron • 1 tasse d’amandes non blanchies hachées grossièrement

SIROP

• 1 1/2 tasse de sucre, ou 1 tasse de sucre plus 3 cuillères à soupe de miel, ou 4 à 5 cuillères à soupe de marmelade • 1 1/4 tasse d’eau • Le zeste entier d’1/2 citron, retiré en lanières avec un éplucheur de légumes • 3-4 à soupe de liqueur de citron ou de cognac

Préchauffer le four à 400°F. Graisser un moule à gâteau rond de 10 pouces ou un moule à charnière.

Réserver 2 cuillères à soupe de sucre. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu’à coloration claire, 2 à 3 minutes. Incorporer le beurre, le yaourt et la semoule.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Battez le mélange de farine dans le mélange de jaune d’oeuf, ainsi que le cognac et le zeste de citron.

Dans un grand bol, avec des batteurs propres, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Pliez-les dans la pâte. Verser la pâte dans le moule préparé, secouer doucement pour égaliser la surface et saupoudrer d’amandes. Pressez-les légèrement avec une spatule afin qu’ils soient presque entièrement immergés dans la pâte à gâteau. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de sucre réservées.

Cuire au four environ 40 minutes, ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré sur le dessus et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Pendant ce temps, préparez le sirop : Mélangez le sucre ou le sucre et le miel (si vous utilisez la marmelade, ne l’ajoutez pas encore), l’eau et le zeste de citron dans une petite casserole et portez à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 5 minutes. Retirer du feu. Si vous utilisez de la marmelade, ajoutez-la maintenant.

Ajouter la liqueur ou le cognac. Dès que vous sortez le gâteau du four, jetez le zeste de citron du sirop et versez très lentement le sirop uniformément sur le gâteau, en couvrant toute la surface. Laissez complètement refroidir avant de servir. Ranger à température ambiante.

Pour 2 personnes, avec environ une douzaine de restes de raviolis à congeler et 8 onces de restes de garniture pour un plat d’accompagnement, une pâte à tartiner ou une base de soupe.

RAVIOLIS • 19 onces d’intolines, vigoureusement brossées, rincées et autrement cajolées dans la propreté • 8 onces de fromage ricotta au lait entier, bien enveloppé dans une étamine et égoutté pendant une demi-heure • 2 cuillères à café de tahini de haute qualité • Huile d’olive extra vierge • Sel, poivre • Un lot de pâte à lessive française

SAUCE • 3 cuillères à soupe de beurre non salé • ½ tasse de petits pois • 2 tranches de prosciutto, déchirées en petits morceaux • 1 cuillère à soupe de graines de sésame, rôties à sec sur la cuisinière pendant une minute ou deux • Poivre • Parmigiano Reggiano pour râper

1) Remplissez une grande marmite d’eau et placez-la sur feu vif. Préchauffer le four à 450 degrés. Coupez les topinambours en quatre et coupez-les en bouchées. Étaler sur une plaque à pâtisserie, arroser d’huile, de sel et de poivre, mélanger avec les mains et déposer sur la grille du milieu du four. Cuire pendant 20 minutes, en remuant une ou deux fois pour assurer une torréfaction uniforme.

2) Suivez les instructions pour la pâte à pâtes au jaune d’œuf de Thomas Keller. C’est vraiment le meilleur pour les pâtes farcies. Envelopper la boule de pâte résultante dans du plastique pendant 30 minutes, le temps de terminer le remplissage.

3) Retirer les topinambours et laisser refroidir légèrement. Verser dans un robot culinaire avec du tahini et une cuillère à soupe d’eau. Commencez à pulser. Si le mélange commence à former une boule, ajoutez de l’eau cuillère à soupe par cuillère à soupe jusqu’à ce qu’il se transforme en une pâte lisse et lâche. Tous les morceaux de sunchoke devraient être partis maintenant.