„Little Caesar’s“ pradėjo savo veiklą Mičigane 1959 m

Po kelerių metų Billas Nimanas pradėjo pardavinėti natūraliai užaugintą jautieną iš savo Point Reyes rančos į šiaurę nuo San Francisko. Vienas pirmųjų jo klientų buvo… Chez Panisse.

Šviežią, kvapnią mocarelą galbūt laikome savaime suprantamu dalyku, ypač kai pomidorų sezonas, bet pagalvokite keletą metų atgal ir suprasite, kad taip buvo ne visada.

Grįžęs į vidurio vakarus, Justinas Rashidas 1981 m. Petoskyje įkūrė „American Spoon Foods“, ieškodamas laukinių uogų, medžių prinokusių kamieninių vaisių ir kitų sunkiai randamų patiekalų, o vėliau paversdamas uogiene ir drebučiais. Tais pačiais metais čia pat, mieste, Monique Deschaines Al Dente pradėjo gaminti rankų darbo kiaušinių makaronus. Tomas Isaia pradėjo skrudinti kavą vietoje 1982 m., tais pačiais metais, kai įkūrėme Deli. Žvelgiant į dalykus plačiau, Neal’s Yard Dairy Londone savo veiklą pradėjo 1979 m.

Žinoma, yra daugybė https://produktoapzvalga.top/ kitų žmonių, kurie tuo pačiu metu pradėjo daryti panašius dalykus. Atkreipkite dėmesį, kad tai nebuvo a "tendencija" identifikavo kažkoks galingas tyrimų institutas, kuris privertė Alisą, Bilą ir kitus padaryti tai, ką padarė. Drįsčiau spėti, kad visus lėmė vidinė aistra sukurti kažką ypatingo, o ne išorinė reakcija į "rinkos galimybė." Žinau, kad tai mane tada paskatino. Nuostabu, kad kiekvienas iš jų ir dabar vis dar dirba tą patį darbą, su vis didesniais įgūdžiais, dirba taip sunkiai, kaip bet kada dirbo, kad pasikeistų, kad įvyktų kažkas ypatingo, kad rytoj paverstų dar geresniu pasauliu nei kuriame jie gyvena dabar.

Šiuo metu galvoju apie mocarelą. Šiandien šviežia, kvapni mocarela yra tai, kuo mes visi džiaugiamės ir galbūt net laikome savaime suprantamu dalyku, ypač kai pomidorų sezonas, bet pagalvokite keletą metų atgal ir suprasite, kad taip buvo ne visada.

Tokiose vietose kaip Niujorkas, Naujasis Džersis, Filadelfija ir San Franciskas šviežia mocarela buvo gaminama rankomis nuo tada, kai XX amžiaus sandūroje iš Italijos atvyko daug imigrantų. Kadangi tradicinio neapolietiško vandens buivolių pieno nebuvo, žmonės jau seniai perėjo prie karvės pieno. Tokios vietos kaip Joe’s Dairy ir Alleva Dairy Niujorke tebėra jos teritorijoje ir šiandien; puikios (pagal mano standartus) mažos parduotuvės, kurias žinojo tik jų pačių bendruomenė ir keletas labai išprususių, į maistą orientuotų pašalinių asmenų.

Vyresni italai-amerikiečiai, kuriuos pažįstu, vis dar pasakoja istorijas, kai kartu su tėvais ir seneliais eidavo apsipirkti pasiimti ką tik pagamintų mocarelos rutuliukų, kuriuos parsineštų namo valgyti ir mėgautis. Pieniškas, švelnus, subtilus, skanus. Daugelis šių parduotuvių sūrius vis dar gamina rankomis ir šiandien parduoda daugybę jo.

Mums, likusiems, mocarela buvo daug kasdieniškesnė. Pica išgarsino mocarelos pavadinimą ir guminę amerikietišką gamyklinę jo versiją. Edas Levine’as, vienas įdomiausių šalies maisto rašytojų, daug apie tai rašė savo labai rekomenduojamoje „Dangaus gabalėlis: picos istorija Amerikoje“.

Galbūt girdėjote istoriją – tai šiuolaikinės Amerikos maisto istorijos klasika. Kareiviai, grįžę iš Antrojo pasaulinio karo, itališko maisto skonį sugrąžino į JAV. Pirmosios picerijos greičiausiai gamino savo mocarelą arba pirko ją iš vietinių tiekėjų. Dauguma kitų ingredientų taip pat buvo pagaminti namuose. Galite pažymėti šio rankų darbo režimo ir šviežios mocarelos pabaigą šiomis pagrindinėmis datomis šeštojo dešimtmečio pabaigoje: 1958 m. „Pizza Hut“ išleido pirmąją parduotuvę Vičitoje. „Little Caesar’s“ pradėjo veikti Mičigane 1959 m. Čia pat, Ann Arbor, Tomas. Monaghanas paleido Domino 1960 m.

KITAS :

PUSLAPIAI:

Nenuostabu, kad mocarelos gaminimo būdas pasikeitė nuo šviežio, trumpo galiojimo laiko produkto prie ilgai išliekančio, gana guminės tekstūros. "sūris" kuris buvo sukurtas greitam susmulkinimui ir pastoviam lydymui. Tai tikrai net iš tolo nepanašu į "tikras dalykas". Bet tikrai tai, ką aš žinojau, kai užaugau.

Asmeniniu lygmeniu aš vis dar prisimenu savo šoką prieš dvidešimt metų, kai sužinojau, kad tai, kas man visada buvo sakyta, yra mocarela, iš esmės to nebuvo. Jau gaminau maistą pragyvenimui, kai pirmą kartą nuvykau į Italiją – kažkur devintojo dešimtmečio viduryje, jei gerai pamenu – ir pamačiau šiuos minkštus baltus rutuliukus iš to, ką jie vadino mocarela, plūduriuojančius pieniškame skystyje. .

Tikrai nežinojau, ką iš to daryti. Tačiau prireikė vienos kelionės, kad suprasčiau, kad sūris, su kuriuo užaugau, tas, kurį susmulkindavome, kad apkeptume picas (arba viena iš mano vaikystės mėgstamiausių angliškų bandelių picų), turi mažai ką bendro su tuo, ką italai. paskambino "mocarela."

Mocarela Italijoje yra sūris, kurį suvalgote maždaug per dieną nuo pagaminimo. Pjaustant sūris turi išsiskirti pieno baltumo skysčiu. Valgykite apšlakstytą geriausiu alyvuogių aliejumi, vėliau pabarsčius jūros druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir padėkite šalia keptų paprikų ar, žinoma, tikrai gerų pomidorų iš turgaus.

Aš važiuodavau į Europą tikėdamasis, kad savaitei arba kiek ilgai ten būsiu, galėsiu nepaprastai gerai pavalgyti. Nors aš vis dar mėgstu eiti ir visada laukiu, kada galėsiu rasti unikalių vietinių patiekalų, tiesa ta, kad kiekvieną dieną čia, Ann Arbore, galiu gauti nuostabiai gero maisto.

Pasibaigus savaitei užsienyje, dabar beveik visada džiaugiuosi, kad grįžtu namo (šiuo metų laiku) vietinių vasarinių žalumynų, puikios duonos iš kepyklėlės, alyvuogių aliejaus, sūrių, alyvuogių ir (šiuo metų laiku) vietinių. produkcijos iš ūkininkų turgaus. O netrukus lėkštė griežinėliais pjaustytų šviežių pomidorų ir šviežios mocarelos.

PUSLAPIAI:

Mėsos kukuliai su cukinijomis ir bulguru

KITAS>>

Aglaia Kremezi nuotrauka

Ar turite cukinijų, kurios jau praėjo savo žydėjimui? Neišmeskite – sumalkite ir gamindami kotletus naudokite vietoj džiūvėsėlių. Receptą žiūrėkite čia.

Aglaia Kremezi tyrinėja daugybę cukinijų veidų pagal receptus, kuriuose daržovės naudojamos pyragams, kotleliams ir traškučiams."

Labai ieškomas užkandis šiandien patiekiamas visose Graikijos tavernose. Senovėje tai buvo laikoma vargšų keftedes (mėsos kukuliai), skirta žmonėms, neišgalintiems nusipirkti mėsos. Mišinys labai panašus į pyragą be plutos, bet turi būti sausesnis, todėl iš tarkuotų cukinijų išspauskite daugiau skysčio.

Padaro 6–8 meze porcijas

• 4 puodeliai tarkuotų cukinijų (3–4 cukinijos)     • 1 puodelis smulkiai pjaustytų svogūnų     • Druska     • 1 puodelis susmulkintų plokščialapių petražolių     • 1 puodelis tarkuotų kietųjų mizitros, kefalotyrų, Pecorino Romano arba parmezano sūrio     • 1/2 puodelio pilno grūdo džiūvėsėliai     • 1 didelis kiaušinis     • 1/2 puodelio kapotų baziliko lapelių     • 1 valgomasis šaukštas graikiško džiovinto raudonėlio     • Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai     • Alyvuogių aliejus ir dygminų aliejus, kepimui     • 1 puodelis tiršto graikiško jogurto (nebūtina) arba tzatziki

Cukinijas ir svogūnus apibarstykite 1 1/2 arbatinio šaukštelio druskos ir leiskite nuvarvėti kiaurasamtyje bent 1 valandą. Išspauskite saujas mišinio, kad ištrauktumėte kuo daugiau vandens.

Dideliame dubenyje sumaišykite cukinijas, petražoles, sūrį, 1/2 puodelio džiūvėsėlių, kiaušinį, baziliką, raudonėlį ir pipirus pagal skonį.

Didelėje gilioje keptuvėje įkaitinkite 1 1/2 colio alyvuogių ir dygminų aliejaus mišinio ant vidutinės ir stiprios ugnies iki 350 °F.

Pasigaminkite bandomąją trintuvą: išmaišykite cukinijų mišinį ir šaukštu pasemkite kupiną šaukštą (maždaug golfo kamuoliuko dydžio). Kepkite įkaitintame aliejuje, vieną kartą apversdami, kol apskrus, apie 3 minutes. Jei per drėgna, pagal poreikį pakoreguokite tekstūrą džiūvėsėliais. Taip pat pataisykite prieskonius, prireikus įberkite daugiau druskos ir pipirų. Apkepkite likusias skrudintuves dalimis ir perkelkite ant popierinių rankšluosčių, kad nuvarvėtų.

Patiekite karštus arba šiltus, kartu su tirštu jogurtu, jei mėgstate, arba tzatziki. Taip pat gerai kambario temperatūroje.

Anthony Tieuli nuotrauka

Kiekvienas verslas turi savo specialų padažą – atidžiai saugomą ingredientą ar techniką, kurios nežino nei konkurentai, nei klientai, gaubiamas paslapties. Ir lygiai taip pat, kaip KFC uoliai slepia 11 slaptų žolelių ir prieskonių savo prieskonių mišinyje, Meksikos molineros arba akmens malūno operatoriai turi tai, ko jums nesako.

Šimtmečius molineros slėpė nuo smalsių akių unikalius raštus, kuriuos jie kalta arba "suknele" į jų girnas. Akmens apdirbimo būdai tradiciškai buvo perduodami iš tėvo sūnui (molineros beveik visada yra vyrai). Molineros naudoja daug skirtingų tvarsčių, priklausomai nuo šlifavimo.

Ryžiai malami viename malūne, kukurūzai – kitame, kakava – dar kitame, o akmenys kiekviename malūne turi labai skirtingą raštą. Padažas turi didžiulį poveikį galutiniam gaminio tekstūrai, todėl klientai gali apsilankyti viename molinero dėl kakavos, o kitame – dėl miltų.

Net ir toliau pateiktas neaiškus proceso aprašymas greičiausiai yra malūnininko kodo išdavystė.

Meksikos Oachakos valstijoje vis dar yra šimtai molinerų, kurie ieško pragyvenimo. Dirba iki tuzino molino ("malūnai"). Dažnas naudojimas laikui bėgant nusidėvi girnų akmenis, todėl juos reikia dažnai taisyti. Nuobodus akmuo sutrins arba plyš, o ne šlifuoja, o tai neigiamai paveiks galutinį produktą.

Kai ateis laikas tepti naują tvarstį, molinero pašalins akmenis iš malūno ir pasitrauks už uždarų durų arba iš akies, kad galėtų atlikti savo darbą. Kadangi padažas daro didelę įtaką galutinio produkto kokybei, jis laikomas komercine paslaptimi. „Taza Chocolate“ šokoladui malti kakavą naudojame tuos pačius molinus, kuriuos naudoja Oachakos molinerai. Kaip ir mūsų kolegos meksikiečiai, mes taip pat kartais turime išardyti savo malūnus, kad ištaisytume akmenis.

Deja, mano tėvas nebuvo malūno operatorius ir neperdavė modelių ir technikų, kurių man reikėjo apdirbant akmenis mūsų malūnams Tazoje. Neturėdamas reikiamo tikro molinero auklėjimo, padariau kitą geriausią dalyką – nuėjau į biblioteką. Perskaičiusi kelis tomus apie Oachakos istoriją, maisto malimo kultūrą ir akmeninių malūnų mokslą, vargu ar jaučiausi labiau pasiruošęs. Atsižvelgiant į daugelio praktikų slaptumą, literatūra nenuostabu yra menka.

Alex Whitmore nuotrauka

Žinojau, kad vienintelis tikras būdas mokytis – įtikinti molinero leisti man mokytis. Tai retai leidžiama ir dar rečiau tokiam ne meksikiečiui kaip aš. Prireikė kelių savaičių po Oachaką, susidraugaujant su daugybe molinerų, maldaujant juos pasidalinti tik keliomis savo paslaptimis. Galiausiai įtikinau malūnininką, vardu Karlosas, parodyti man virves. Jis pasiūlė tik pagrindus, paaiškindamas, kad visa kita man reikės išmokti pačiam. Jis buvo skeptiškas… Buvau be galo dėkingas.

Net ir toliau pateiktas neaiškus proceso aprašymas greičiausiai yra malūnininko kodo išdavystė. Nesakyk Karlosui.

Pradedant nuo naujų akmenų, paviršius yra lygus, o pradinis raštas turi būti suprojektuotas ir įrašytas ant paviršiaus. Šis unikalus gėlių raštas yra žinomas kaip floras ir paprastai supjaustomas į porą akmenų (kiekviename malūne naudojami du akmenys) rankiniu trintuvu. Atlikus pjūvius ir išklojus florą, į akmenį plaktuku ir kaltu įkalamos vagos arba grioveliai. Kiekvienos vagos gylis, kampas ir laipsnis turės įtakos malūno pralaidumui ir rafinavimo galimybėms. Jie turi būti optimizuoti konkrečiam produktui, kurį sumalti akmenys – mūsų atveju, šokoladui „Taza“.

Naudojant kauliukus, per juos tekantis šokoladas juos nualins ir ilgainiui teks dar kartą pagaląsti. Mes čia, Tazoje, apdorojame akmenis maždaug kas 14 savaičių, priklausomai nuo šokolado kiekio, perkeliamo per malūnus. Esamo akmens pertvarkymas skiriasi nuo jo sukūrimo iš naujo. Gėlės jau yra, tačiau reikia labai atsargiai atkartoti pradines vagas, kad galutinio šokolado konsistencija išliktų. Visas procesas įgauna zeną primenantį meditacinį pobūdį; labai džiugu iš naujo sumontuoti akmenis ir dar kartą pamatyti, kaip jie veikia maksimaliai efektyviai.

Norėdami įsigyti akmens malto šokolado, apsilankykite „Taza“ svetainėje.

Justino Sullivano/Getty Images nuotrauka

[Kuratorės pastaba: Alyssa Rosenberg neseniai rašė apie savo, kaip maisto mylėtojos, turinčios alergiją maistui, patirtį, visada atsargią, tikėdamasi, kad tai, ką jai sako serveris, yra tiesa ir niekada nežinanti, kuo ar kuo ji gali pasitikėti. Ji netikėtai pajuto palaimą viename iš Mario Batali ir Joe Bastianicho restoranų Las Vegase. Paprašiau jos išsiaiškinti jų paslaptis, o virėjas ir generalinis direktorius mielai padėjo.]

Paklausiau Jasono Neve’o, B. vyriausiojo šefo&B Las Vegase ir Lori Lucena, generalinė direktorė, ko prireikė sukurti savo restorano komforto jausmą alergiškiems žmonėms.

Jų atsakymas buvo bendravimas, paremtas geromis technologijomis. Restoranas intensyviai apmoko serverius, kad jie galėtų įsisavinti maždaug 85 patiekalų, kurie kiekvieną naktį pasirodo meniu, detales. Kadangi meniu dažnai keičiasi, atsižvelgiant į sezonų pokyčius ir vietinį ingredientų prieinamumą, Neve’as publikuoja alergijos kontrolinį sąrašą virtuvėje, kad galėtų peržiūrėti serverius.

B&B neturi tinkintos alergijos stebėjimo modifikacijos; restoranas tiesiog visapusiškai naudoja savo pardavimo programinės įrangos sistemą.

Tiek serveriai, tiek virėjai gali pasikliauti B sekama informacija&B pardavimo programinė įranga, dažniausiai naudojama programa, žinoma kaip „Micros“, kurią restoranas naudoja virtuvės ir lankytojų čekiams generuoti. B&B neturi tinkintos alergijos stebėjimo modifikacijos; Liusena man pasakė, kad restoranas tiesiog naudojasi visa sistema, ir jis man pateikė du pavyzdžius.

The "Vardo patikrinimas" skyrių galima modifikuoti, kad būtų sukurti pasirinktiniai lentelių pavadinimai, įskaitant informaciją apie klientų alergiją, o ne pasikliauti numeravimo sistema. Ir "Pranešimas" sistema leidžia serveriams pridėti pastabas prie vietų numerių, nurodančių, kuriuos lankytojo patiekalus reikia gaminti atsižvelgiant į jų mitybos apribojimus.

Dauguma Batali restoranų naudoja „Micros“, – pasakojo Lucena. Tačiau ji pridūrė, kad restoranai, naudojantys kitas programines programas, turi panašias patiekalų stebėjimo galimybes.

"Dėl alergijos ne kas nors kaltas, ir mes būsime kiek galėdami paslaugūs," Ji pasakė. "Didžiausia problema, su kuria susiduriame, yra žmonės, kurie rimtai nežiūri į savo alergijas ir apie tai neužsimena nakties pradžioje. Tai tie, kurie ant mūsų pyksta, nes nepergyvenome kiekvieno mažyčio patiekalo."

Neve’as laiko po ranka daug švarių pjaustymo lentų ir peilių, o ant viryklės puodą su šviežiu vandeniu, kad jis ir jo darbuotojai galėtų pradėti gaminti visiškai šviežiai, kai gamina maistą alergiškam klientui. Tačiau, išskyrus protingų atsargumo priemonių laikymąsi, Neve’as nekeitė savo gaminimo, kad išvengtų alergijos maistui.

Iš dalies taip yra todėl, kad italų virtuvė remiasi alyvuogių aliejumi, todėl jam nereikia nuolat keisti alergeno, pavyzdžiui, žemės riešutų aliejaus. Neve’as man pasakė, kad džiaugiasi italų gamintojo makaronais be glitimo, kurį planuoja pradėti naudoti restorane. Tačiau skirtingai nei Ming Tsai, Masačusetso virtuvės šefas, kurio pagrindinis dėmesys buvo skiriamas alergijos suvokimui gaminant maistą ir kuris parašė nuorodą apie alergiją maistui ir pasisako už maisto saugos teisės aktus, Neve tiesiog pasikliauja plačia pasiūla ir noru būti lanksčiam, kad patenkintų individualius klientų poreikius.